Лысьвенские колдуны — это особенная разновидность белорусских картофельных зраз с мясной начинкой,
которую обожают во всём Полесье. В отличие от классических драников они готовятся из сырого тертого картофеля,
формируются в виде пирожков и запекаются или жарятся до хрустящей корочки. Ниже вы найдёте пошаговый рецепт,
тонкости приготовления и контакты, куда обращатся за мастер-классами.
Классический рецепт колдунов Лысьва
Ингредиенты (на 4 порции)
- Картофель — 1 кг (крахмалистый, «Беллароза» или «Скарлет»)
- Свиной фарш — 400 г (можно говяжий/смешанный)
- Лук репчатый — 1 крупная головка
- Яйцо, 1 шт. для теста + 1 для смазки
- Соль — 1 ч. ложка (по вкусу)
- Молотый чёрный перец — ½ ч. ложки
- Куркума или паприка — щепотка для цвета (по желанию)
- Растительное масло — 3-4 ст. ложки для жарки
- Свиной жир или топлёное масло — 2 ст. ложки для запекания
- Сметана 20 %, 150 г для подачи
Пошаговое приготовление
- Подготовка картофельного теста
Очистите картофель и натрите на мелкой тёрке. Отожмите лишний сок через марлю;
в полученной жидкости осядет крахмал — слейте воду и добавьте его обратно в массу.
Добавьте яйцо, ½ ч. л. соли, щепотку перца и крахмала, если нужно плотнее тесто.
Оно должно быть пластичным, но не растекаться. - Начинка
Обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности, добавьте фарш, посолите, поперчите.
Готовьте 5-7 мин на среднем огне до полуготовности. Дайте остыть. - Формирование колдунов
Смочите руки водой. Возьмите горсть картофельной массы, сформируйте лепёшку диаметром 7-8 см,
в центре положите 1 ст. ложку начинки и аккуратно защипните края, формируя овальный или круглый «пирожок». - Обжарка
На сковороде разогрейте растительное масло и свиной жир. Выложите колдуны швом вниз,
жарьте 5 мин до золотистой корочки. Переверните и жарьте ещё 5 мин. - Доведение в духовке (по желанию)
Переложите обжаренные колдуны в горшочек или форму для запекания, добавьте 2-3 ст. ложки воды,
накройте фольгой и запекайте 15-20 мин при 180 °C. Это сделает их особенно мягкими внутри и хрустящими снаружи; - Подача
Горячие колдуны подавайте со сметаной или белорусской мачанкой (сметана, поджаренный лук, мука).
Украсьте свежей зеленью.
Советы от лысьвенских мастеров
- Крахмалистый картофель создаёт более упругое тесто, что важно, чтобы колдуны хорошо держали форму в духовке.
- Для экономии времени можно заранее отварить фарш с луком, тогда формование займёт не более 10 мин.
- Чтобы колдуны не раскрывались, не кладите начинку в горячем виде и хорошо притисните края.
- Свиной жир придаёт автентичный деревенский вкус, но можно заменить топлёным сливочным маслом.
- Готовые колдуны можно заморозить: каждый заверните в пищевую плёнку и храните до 3 месяцев.
Историческая справка
Слово «колдун» в белорусской кухне появилось в XIX веке в Полесье и литовских землях.
В Лысьве его используют для картофельных зраз, которые подавали на праздники и поминки.
Именно в лысьвенской традиции колдуны запекаются в горшочках в русской печи, что придаёт им особый дымчатый аромат.
Контакты для обращений
Хотите научиться готовить колдуны «как у бабушки в Лысьве»? Обращайтесь по указанным ниже адресам и телефонам:
- Кулинарная студия «Полесские традиции»
г. Лысьва, ул. Советская, 25
Тел.: +7 (3439) -5-67-89
E-mail: info@poltrad.ru
Instagram: @poltrad - Ресторан «Бабушкина хата»
г. Лысьва, Лесная ул., 8
Запись на мастер-классы: +7 (3439) -5-12-34
Сайт: babushkahata.ru - Городской музей кулинарного наследия
г. Лысьва, ул. Мира, 12
Тел.: +7 (3439) -4-55-66
E-mail: museum@lysvaculture.ru
Важно! При заказе мастер-класса сообщите кодовое слово «Колдуны Лысьва» — вам дадут скидку 10 %
и фирменную деревянную лопатку для переворачивания колдунов.