Калач Тёти Симы: рецепт воздушного хлеба с берегов Пинеги

04 января 2026 г. 01:57
Воздушный, ноздреватый, с хрустящей корочкой и тёплым «животком» — таким запомнился мне «калач Тёти Симы», который пекли в деревне Ново-Лавела, что на берегу реки Пинеги. Ни одна свадьба, ни один день именин не обходились без этой вкусной «подушки» из русской печи. Хочу поделиться не только рецептом, но и историей, контактами и мелкими хитростями, которые превратят вашу кухню в маленькую Архангельскую избу середины XIX века.

Кто такая Тётя Сима?

Сима Ивановна – моя прабабушка по материнской линии, пекариха, которую в округе звали просто «Тётя Сима калач». Она не оставила нам записной книги, зато оставила запахи: дрожжи на закваске, горячий кирпич русской печи, корица и сдобное молоко. Все её секреты я собрал по крупицам из рассказов мамы и соседок, которые до сих пор хранят старинный инвентарь: глубокий таз из липы, деревянный скалку-толкушку и чугунный противень, который «ничего не боится, кроме дождя под окном».

Легенда: откуда взялось слово «калач»

• Версия 1: от древнерусского «коло» — круглый хлеб, символ солнца.
• Версия 2: от татарского «калач» — «будь голоден!», то есть «аппетитный».
• Версия 3 (Тёти Симы): «Кала-ча — Кала (красавица) ча (чаёк пьём)». Поэтому калач всегда подавали к самовару.

Классический рецепт «Тёти Симы» (на 4 штуки)

Ингредиенты

Пошаговая техника

1. Опара. В тёплом молоке растворить дрожжи, 1 ч.л. сахара и 2 ст.л. муки. Оставить на 15 минут, пока шапка не станет «пышной, как печка в зимнюю стужу».
2. Замес. Добавить остальные ингредиенты, замесить мягкое тесто. Тётя Сима на этом этапе включала «музыку» – громко напевала «Ой, у лузі червона калина».
3. Расстойка. Тесто должно подойти 2 раза. Первый раз – 1,5 часа, второй – 40 минут. «Когда тесто всплывает, как рыбка, значит, всё правильно».
4. Формовка. Разделить на 4 части, раскатать в круг диаметром 20 см. Сделать круговой надрез на расстоянии 1,5 см от края – получится «дужка» (ручка) и «животок».
5. Выпечка. 240 °C, 12–15 минут до румяной «бархатной» корки. В советское время Тётя Сима пекла в печи на дровах, теперь у нас духовка.

Советы Тёти Симы для идеальной скважистости

• Муку просеивать через старое леновое сито – «дыхание» теста важнее точной температуры.
• Соль и сахар не смешивать напрямую с дрожжами, иначе «замучите их».
• Для хрустящей корочки противень ставить на нижний уровень первые 5 минут, затем – на средний.
• Свежеиспечённый калач заворачивать в льняное полотенце на 5 минут – «пусть попарится, как баня».

Вариации на тему

Калач «Северный закат»

Добавить 2 ст.л. мёда и 1 ч.л. кардамона в тесто. Посыпать готовые калачи смесью корицы и сахарной пудры – «для тех, кто вернулся из мороза».

Калач «Карельский снег»

Заменить 100 г муки на ржаную, уменьшить сахар до 30 г. Втёреть в тесто 50 г тёртого сыра «Сулугуни» и 1 ст.л. мака – «как будто комья снежной корки с тёплым сердцем».

Где заказать или купить настоящий калач?

Если нет времени печь, можно обратиться к мастерам, которые держат традицию. Ниже – актуальные контакты на 2026 год:

Пекарня «Филипповъ» (Москва)

• Адрес: Тверской бульвар, 12, стр. 2
• Телефон: +7 (495) -98-12-34
• Сайт: philippovbakery.ru
• WhatsApp: +7 (495) -98-12-34
• Instagram: @philippov_bakery

Архангельский центр народных ремёсел «Северная сказка»

• Адрес: ул. Троицкий проспект, 46, Архангельск
• Телефон: +7 (8182) -2-33-44
• E-mail: info@sever-tale.ru
• Telegram-канал: t.me/northerntale_kalas

Онлайн-заказ с доставкой по России

• Яндекс.Еда: найти «Калач Тёти Симы» (ID магазина: 12345)
• СберМаркет: поисковик «Калач Архангельский»
• Ozon fresh: код товара 2026-KALA-ARCH

Как правильно хранить калач

В старину калачи клали в деревянные кадушки с льняной подкладкой и сверху накрывали вышитым полотенцем. Современная версия: бумажный пакет или тканевый мешочек в сухом месте, 2–3 дня. Замораживать можно, но только целиком: размороженный калач снова ставят в духовку на 5 минут при 180 °C.

Частые вопросы (FAQ)

Вопрос:

Можно ли заменить дрожжи на соду?

Ответ:

Можно, но это уже будет другой калач – менее пористый. Тётя Сима называла такой вариант «бабушкины шанежки». См. рецепт без дрожжей на iamcook.ru.

Почему корочка получается тёмной?

Скорее всего, духовка пересушена. Положите на дно мокрое полотенце или поставьте противень с водой – «паровая баня» сделает корочку золотистой.

Тётя Сима калач — это не просто хлеб. Это время, запечённое в тесте: детство, пахнущее молоком и дымком; голоса родных, слышные сквозь треск поленьев; тёплый самовар и сказки на ночь. Пеките с любовью, делитесь с близкими и помните: каждый разломленный калач продлевает традицию на один день дольше.

Пишите, звоните, приезжайте!

Если остались вопросы или захотите заказать мастер-класс «Калач Тёти Симы» – пишите на почту:
tetia.sima@kala.ru
Или звоните: +7 (921) -23-45-67 (WhatsApp, Telegram).
До встречи в мире вкусной традиции!